Lagar

Área de degustação do lagar
Área de degustação do lagar. Foto: Leonardo Finotti.

“Mais do que um fábrica, o lagar de OLIQ é um local tranquilo para se passar um tempo provando azeites e conhecendo mais uma cultura milenar e simples que criou uma arte de viver, comer e amar”

O que é um lagar?

“Lagar”, em português, é a palavra que denomina o local onde se extrai o azeite e seu maquinário. Originalmente, é  também a palavra usada para designar a cuba onde se depositava o azeite ou vinho.

Antigamente, o maquinário era composto de uma prensa que extraía o óleo dos frutos. Daí se dizer que o azeite é nada menos que o suco da oliveira, nada mais que isso. Evidentemente os lagares se modernizaram: se em muitos lugares ainda se utilizam prensas e moinhos de pedra, as plantas atuais compreendem duas partes. Em primeiro lugar, a de limpeza dos frutos, em que máquinas retiram o excesso de folhas e pequenos galhos, e os frutos ganham um banho rápido. Em segundo lugar, a extração propriamente dita, que compreende a moagem dos frutos (inclusive dos caroços), que dão origem a uma pasta que, posteriormente, é agitada em batedeiras numa temperatura que não deve ultrapassar 27-28 graus (senão deixa de ser considerada uma extração a frio). As batedeiras fazem com que as gotículas de óleo se emulsionem, formando o azeite. Em seguida, no lagar de OLIQ, a massa passa por duas centrífugas: uma primeira, que separa o bagaço do óleo, e uma segunda, que separa o azeite da água e, ainda, retira a maior parte dos resíduos ainda presentes do óleo. Essa segunda centrífuga evita o processo de filtragem, que não só diminui a produtividade como também a qualidade do azeite, pois aumenta o contato do óleo com oxigênio, um dos grandes inimigos de um bom azeite.

Apenas uma nota sobre a questão da temperatura: se aquecimento da batedeira é maior, a produtividade aumenta, mas cai a qualidade do azeite; o contrário ocorre quando a temperatura é baixa – produz-se um azeite de altíssima qualidade, mas com muita baixa produtividade. Em média e com a temperatura em torno de 27 graus, para cada lote de azeitonas obtém-se 10% de azeite. Mas isso depende, em muito, da variedade da oliveira: algumas são mais produtivas; outras menos.

Azeite bom é azeite novo

Dependendo da variedade da oliveira – se arbequina, koroneiki, grappolo ou maria da fé, por exemplo – o azeite já pode ser consumido após a extração. Esse azeite é, quase sempre, de excelente qualidade: é chamado de “novello” na Itália. Em OLIQ, o chamamos de “Novíssimo!”. No nosso caso, só o comercializamos, porém, durante a colheita. É que mesmo após a última centrifugação ainda restam um pouco de água e resíduos quase microscópicos de azeitonas no azeite. Por isso, é um azeite que pode fermentar rapidamente, especialmente depois de aberto, quando entra em contato com o oxigênio

Corredor externo do lagar. O telhado de duas águas é sustentado por colunas de PVC preenchidas com concreto, solução comum nas moradias da região. Depois de retirado, o PVC deixa o concreto aparente. Sob o telhado, se encontra o lagar, numa caixa revestida de madeira, também como nas casas da região. Foto: Leonardo Finotti.

Por isso, depois da centrifugação, é essencial que os azeites passem por um período de decantação, para que água e resíduos de azeitonas sejam retirados, e só depois disso o azeite seja engarrafado, podendo, assim, durar até a próxima safra mantendo suas qualidades.

Isso mesmo: durar até a próxima safra. É que, ao contrário do vinho, que envelhece bem, o bom azeite é o azeite novo, da safra. É por isso que bons azeites indicam o ano de produção – o da safra – e não apenas o do envase, em que foi engarrafado, como, infelizmente, muitos produtores o fazem.

Evidentemente, os azeites têm uma duração em torno de um ano de seis meses ou mais. Utilize, porém, essa regra. Consuma o azeite do ano em que foi produzido. Assim estará consumido sempre um óleo fresco, novo, com as suas melhores características ressaltadas.

O lagar de OLIQ

O lagar de OLIQ fica na fazenda Santo Antônio do Bugre, bem no alto da Serra da Mantiqueira. Os dejetos da extração, o bagaço e água vegetal são utilizados como fertilizantes, e em nada poluem a serra e seus cursos de água.

A estrutura do lagar foi projetada pelo arquiteto Marcelo Alvarenga, da Play Arquitetura, que já realizou trabalhos premiados, inclusive um dos pavilhões do Inhotim, o conhecido museu de arte contemporânea localizado nas imediações de Belo Horizonte. Para projetá-lo, o arquiteto se inspirou nas construções populares atuais dos moradores da Serra, conciliando, do mesmo modo que seus moradores, modernidade e tradição. Além do lagar propriamente dito, Marcelo Alvarenga projetou um espaço para degustação dos azeites, para que visitantes possam não somente conhecer os pomares e o processo de extração, mas também possam, apreciando a vista do vale do Bugre, degustar os azeites, prová-los e conhecer um pouco mais sobre o mundo fascinante do azeite.

Área interna do lagar
Área interna do lagar. Foto: Leonardo Finotti.

O lagar possui também um pequeno armazém em que estão sempre disponíveis produtos da região: café, artesanato, cosméticos feitos com azeite, lavandas em sachês, travesseiros e bouquets, doces e geleias produzidos com frutas da mata atlântica ou que se adaptaram bem na Serra da Mantiqueira, como uvaia, cereja do mato, cambuci, framboesa silvestre, tomate de árvore e “berries” diversas.

O maquinário do lagar é todo importado da Itália. A extração, feita também para outros produtores, é realizada, em geral, nos meses de fevereiro, março e abril, meses de colheita na Mantiqueira.

Área externa do lagar, onde se realiza a limpeza dos frutos.
Área externa do lagar, onde se realiza a limpeza dos frutos. Foto: Leonardo Finotti.

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